Амарант — новый источник биологически активных веществ, выяснили исследователи из ФИЦ питания и биотехнологии. Амарантовые продукты обязательно должны быть на кухне всех, кто заботится о своём здоровье.
коротко
Амарант — древняя псевдозерновая культура (как гречиха или киноа, но не злак): вместо колосьев у неё метёлки с очень мелким зерном. В пищу идут цельнозерновой амарант, крупа, мука и масло. Амарант ценят за полноценный растительный белок, кальций, сквален и отсутствие глютена.
Амарант: что это за растение
Амарант относится к категории псевдозлаков. С ботанической точки зрения это зерновая культура сельскохозяйственного пищевого назначения, которая имеет те же питательные свойства, как и привычные всем нам злаки — рожь, пшеница, овёс, ячмень, рис, кукуруза. У злаков зёрнышки собираются в колосья, у амаранта как псевдозлака зёрнышки вырастают в метёлки.
И вот ещё одно отличие, имеющее принципиальное, а для некоторых потребителей — критически важное значение: в псевдозлаках нет глютена. Это особенность всех псевдозлаков, отличающая в том числе и амарант от традиционных злаковых агрокультур. Простыми словами: в данном конкретном случае «псевдо-» означает отсутствие глютена и нулевое содержание клейковины. Именно по этому ботаническому параметру пищевая продукция, на 100% изготовленная из зерна амаранта и других псевдозлаков, может быть рекомендована при безглютеновой диете (БГД), так как содержание глютена в ней гарантированно составляет 0%.
К псевдозлакам также относится гречиха — пожалуй, самый известный представитель этой ботанической категории, куда входят ещё, например, киноа и чиа — кстати, об этих псевдозлаковых культурах заговорили тоже относительно недавно. Ряд исследователей называют амарант новым киноа — об этом расскажем отдельно.
Что делают из амаранта
Амарант используют в пищу в различном виде — это зависит от страны и от местных традиций. Например, используют зелень амаранта в свежем виде как салатную культуру — так же, как, например, шпинат. Где-то из листьев делают амарантовый чай. Кто-то выращивает амарант в декоративных целях — цветущие метёлки амаранта выглядят очень стильно и имеют свой круг ценителей…
И всё же главная ценность амаранта как агрокультуры XXI века (об этом статусе — чуть ниже в этой статье) — амарантовое зерно. Его перерабатывают в базовые безглютеновые продукты — различные виды крупы и муку, в том числе высокобелковую. Также из зерна амаранта отжимают масло.
Нерафинированное масло амаранта, полученное методом прямого холодного отжима, полностью сохраняет натуральный состав нутриентов, заложенный природой. Прежде всего — сквален в высокой концентрации. Важный нюанс, который мало кто знает и почти никто не принимает во внимание: амарант — не масличная культура, как, например, подсолнечник, рапс или кукуруза. Получение ценного масла амаранта холодного отжима — сложный и дорогостоящий процесс, поэтому такое масло не может быть дешёвым. Как только вы видите на прилавке или на витрине интернет-магазина масло по фантастически привлекательной низкой цене, вы должны особенно тщательно изучить состав — скорее всего, перед вами смесь масел, а не чистое амарантовое масло. В контексте этой статьи мы говорим исключительно о масле, которое на 100% отжато из амаранта и не имеет каких-либо добавок. Только в таком масле природный антиоксидант сквален содержится в эффективной концентрации 6%.
Необходимое пояснение. В России нет единой общепринятой технологии измерения содержания сквалена в масле амаранта. Замеры по одной технологии показывают концентрацию сквалена на уровне 6%, по другой — до 8%. В контексте этой статьи для однозначной уверенности мы будем опираться на показатель 6%, который по результатам серии исследований подтвердил ФИЦ питания и биотехнологии.
Амарантовое масло Amarantica — редкое финишное масло с мягкой ореховой нотой: ложка в салат, соус или смузи делает вкус глубже. Содержание сквалена — 6–8%, рекордное для…
кстати
У сквалена своя история, начавшаяся в 1906 году, когда исследователь Мицумару Цудзимото выделил это вещество из печени глубоководной акулы. Вот почему название модного нынче антиоксиданта так созвучно со словом «акула» на латыни — squalus. Позже учёные нашли эффективный и куда более гуманный источник — растения, и самым богатым признан амарант. Подробнее о сквалене — на amarantica.ru.
Амарант: история началась не с ацтеков
Амарант — одно из древнейших съедобных растений в истории человечества. Его употребляли в пищу на протяжении многих тысячелетий — ещё в каменном веке, если цитировать научные археологические источники — в среднем и верхнем палеолите (граветтский и городцовский периоды). Вопреки стереотипу, в доисторические времена на завтрак, обед и ужин подавали не только мамонтов. В основе рациона древнего человека была растительная пища. Особое место занимал амарант.
В наши дни снова заговорили о древнем амаранте уже как о сельскохозяйственной культуре XXI века — такой статус за исключительные характеристики питательной ценности и способность расти практически в любых климатических условиях амарант получил в 2010 году. Его присвоила Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО, Food and Agriculture Organization of the United Nations). Почему? Потому что благодаря масштабным исследованиям, которые развернулись по всему миру, люди наконец-то осознали факт, который опытным путём уже вывели древние цивилизации: растительный белок имеет такую же питательную ценность, как и животный белок, а добывать его сильно легче, чем охотиться на зверя. А ещё в растениях нет и не может быть холестерина — одной из главных бед современного мира и, пожалуй, злейшего врага сердечно-сосудистой системы. Поэтому на амарант пристально смотрят не только диетологи, нутрициологи и другие специалисты по питанию, но и врачи разных специальностей, прежде всего — кардиологи.
Принято считать, что история амаранта началась около 8000 лет назад и связана с древними цивилизациями майя, ацтеков и инков, которые называли амарант золотым зерном Бога, дарующим вечную жизнь. Но эти цивилизации примерно на 14 тысяч лет моложе древнейшего поселения в районе села Костёнки Воронежской области — именно здесь ещё в XIX веке обнаружили стоянки древнего человека. Обнаружили в том числе следы зёрен амаранта, которые использовались в пищу в натуральном виде, а ещё для изготовления муки и хлебопечения. Все эти археологические находки относятся к периоду более 22 тысяч лет назад и описаны как в советских научных источниках, так и в современных специализированных изданиях международного статуса.
кстати
Что именно нашли археологи в Костёнках и как это доказали учёные — в отдельной статье: Амарант на Дону: Костёнки.
Чем полезен амарант: состав и свойства
Научные исследования, результаты которых представлены в статьях в том числе в международных системах индексации, подтверждают: амарант имеет высокую питательную ценность, а также фармакологическое действие. По всему миру амарант набирает популярность как важная составляющая здорового и функционального питания, а также комплексной немедикаментозной терапии — благодаря высокому содержанию белка, приближающегося к идеальному по классификации Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), липидов и биологически активных веществ. В центре внимания — сквален, уникальное природное биохимическое соединение с широким спектром свойств.
Лидия Мирошниченкоруководитель научного направления НПХ «АмарантАгро», исследует амарант 35 лет
Основные преимущества амаранта как продукта питания, рекомендованного в том числе при необходимости соблюдать строгую безглютеновую диету, заключаются в следующем.
Во-первых, в амаранте много белка, причём белка сбалансированного и легкоусвояемого, то есть приближающегося к идеальному. Содержание белка в зависимости от сорта составляет в амаранте от 14% до 17%.
По аминокислотному скору белка (АС) — этот показатель предложен ФАО и ВОЗ для сравнения с аминокислотным составом идеального белка, взятым за 100% — значение амаранта составляет 75%. Например, у пшеницы этот показатель — только 57%, кукурузы — 44%. Показатель сои составляет 72%, ячменя — 62%.
Во-вторых, амарант в большом количестве содержит лизин — это необходимая для организма человека аминокислота, которая участвует в синтезе белков и выполняет множество других важных функций. Вообще амарант имеет уникальный аминокислотный состав. Он содержит 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых — тех, без которых наш организм не может функционировать нормально. Эти кислоты не вырабатываются в организме, поэтому обязательно должны поступать с пищей.
В-третьих, в амаранте до 10% клетчатки, необходимой для здоровья микробиома.
А ещё в амаранте — железо и кальций в высоких концентрациях и в биодоступной форме. Кальция в амаранте, к примеру, в 7 раз больше, чем в гречке. Также амарант содержит в значимых количествах витамины группы B (B1, B2, B5, B6, B9), витамин E, магний, калий, цинк, марганец, селен, медь, омега-3, омега-6, омега-9 и другие жизненно важные нутриенты.
И ещё раз упомянем сквален — пожалуй, самый раскрученный элемент в богатом природном составе амаранта. Подчеркнём: в амарантовом масле холодного отжима концентрация сквалена является максимальной и превышает показатели всех других видов растительных масел.
| Показатель | На 100 г сухого зерна |
|---|---|
| Белки | 14–17% (зависит от сорта) |
| Клетчатка | до 10% |
| Кальций | биодоступный, в 7 раз больше, чем в гречке |
| Аминокислотный скор | 75% (пшеница — 57%, соя — 72%, ячмень — 62%, кукуруза — 44%) |
| Калорийность / жиры / углеводы | 1587 кДж/379 ккал, жиры 6,5 г, углеводы 60,0 г |
чем полезен — коротко
- Полноценный белок — 20 аминокислот, 8 незаменимых, богат лизином.
- Биодоступный кальций — в 7 раз больше, чем в гречке.
- Сквален — природный антиоксидант, максимум среди растительных масел.
- Без глютена — для безглютеновой диеты (крупы и мука).
- Минералы и витамины — магний, калий, цинк, марганец, селен, медь, витамины B и E, омега-3/6/9.
Информация в этом разделе носит справочный характер и не заменяет консультацию врача.
Амарант: есть ли вред и противопоказания
Амарант — важный ингредиент рациона здорового и функционального питания. При этом есть ряд особенностей, которые стоит брать во внимание тем, для кого амарант — абсолютно новый продукт. Зерно амаранта содержит антинутриенты (оксалаты и сапонины) — они удаляются предварительным замачиванием зерна перед его готовкой, а также при варке цельнозерновой крупы. Тем не менее, стоит проявить осторожность при значительном изменении рациона и введении продуктов из амаранта в меню при наличии оксалатных камней (это один из самых распространённых типов камней при мочекаменной болезни), а также при беременности и индивидуальных реакциях.
Важное пояснение: оксалаты присутствуют во многих растительных продуктах, в том числе во вполне привычных и традиционных. Основные источники оксалатов — зеленные культуры: шпинат, ревень, щавель, мангольд, свекольная ботва (и в меньшей степени корнеплоды свёклы), орехи (миндаль, арахис, кешью, фундук), бобовые (нут, красная и белая фасоль, соя), зерновые культуры (пшеничные отруби), гречневая крупа, какао, батат, картофель. Так что если у вас есть проблемы или симптомы, связанные с желудочно-кишечным трактом, посоветуйтесь с врачом!
В силу ботанических особенностей амарант является низкоаллергенным, однако вводить его в рацион — как и любой новый продукт — нужно, конечно, постепенно и в небольших количествах, пробуя разные виды продуктов и наблюдая за реакциями организма.
Современные технологии переработки амаранта обеспечивают качество готовой продукции и сводят к минимуму возможные побочные реакции. Однако ещё раз подчеркнём: в амаранте, как и в ряде других продуктов, содержатся так называемые антипитательные вещества, что требует определённого режима подготовки и приготовления некоторых зерновых продуктов — например, цельнозерновой амарантовой крупы. С одной стороны, это очень полезное «живое» зерно, прошедшее бережную технологическую подготовку, чтобы сохранить максимум природной пользы амаранта. С другой стороны, как раз в такой «живой» крупе сохраняются антипитательные вещества (антинутриенты), которые мешают действию полученных из пищи питательных веществ в нашем организме. Поэтому читайте и выполняйте инструкции на упаковке: цельнозерновую крупу амаранта перед приготовлением рекомендуется замочить на 24 часа, а в течение этого периода 2–3 раза промыть крупу и заново залить свежей водой. А уже вымоченную и на несколько раз промытую крупу — отправлять в кастрюлю для варки каши или гарнира. И тут тоже есть нюанс: натуральная «живая» крупа не варится быстро, поэтому нужно быть готовым к тому, что приготовление блюда на медленном огне в зависимости от рецепта займёт от 40 минут до часа. Зато так вы получите максимум природной пользы «живого» зерна амаранта, выращенного в России!
Амарант, выращенный в России
Амарант неприхотлив и засухоустойчив, в мире его в значительных объемах выращивают Индия, Мексика, Перу, Боливия. Но за амарантом не обязательно ехать за океан.
В России амарантом занимается НПХ «АмарантАгро»: компания выращивает зерно, производит амарантовую крупу и муку, отжимает амарантовое масло с высокой концентрацией сквалена. Это первое и на сегодня единственное в стране предприятие полного цикла производства амаранта — от поля до готовой продукции; и зерно, и продукты из него выращены, переработаны и изготовлены в России.
Абсолютно все сельскохозяйственные и производственные операции — селекция, выращивание семенного фонда, выращивание зерна для промышленной переработки, глубокая переработка амаранта, разработка и производство широкого ассортимента продукции — находятся внутри научно-производственного холдинга «АмарантАгро» (бренд Amarion). Дело в том, что зерно амаранта имеет специфику — оно очень мелкое, и работать с ним сложно, поэтому мало кто из сельхозпредприятий и переработчиков берётся за амарант. НПХ «АмарантАгро» разработал собственную запатентованную технологию, и теперь на российском рынке есть полноценные сертифицированные функциональные продукты из амаранта, состав, качество и польза которых официально подтверждены органами по сертификации.
Видео: о нас — производство и поля
за продуктом — стандарт
Специалисты завода по глубокой переработке амаранта «Амарант Технология» НПХ «АмарантАгро» участвовали в разработке ГОСТ на амарантовую муку (ГОСТ Р 71907-2024, действует с 1 апреля 2025 года) и разработали ГОСТ на амарантовое масло (ГОСТ 35316-2025 «Масло амарантовое нерафинированное», с 1 февраля 2026 года). Мы не пересказываем отраслевые стандарты — мы участвуем в их разработке, так как обладаем глубокой комплексной экспертизой и опытом полного цикла от поля до готовой продукции.
кстати
Как устроен путь от поля до продукта и почему первый в России завод глубокой переработки амаранта — это важно, рассказываем отдельно.
Как употреблять
как варить цельнозерновую крупу
- Замочите крупу на 24 часа, 2–3 раза сменив воду.
- Промойте.
- Варите на медленном огне 40–60 минут (в зависимости от рецепта).
Воздушная крупа Amarancho — исключение: варится 5 минут, а ещё ее можно есть и без варки, заварив кипятком или горячим молоком на 5-7 минут.
Предварительно очищенные цельные зёрна амаранта — готовятся, как рис или киноа: 40 минут варки. В 100 граммах — 14,5 г белка, а глютена нет вовсе.
- Каша и гарниры — из цельнозерновой крупы (после замачивания).
- Воздушная крупа — добавляют в салаты, смузи, йогурты прямо из упаковки, без готовки.
- Мука — в выпечку, в том числе безглютеновую.
- Масло — нерафинированное, холодного отжима; им не жарят, а добавляют в готовые блюда.
Рецепты с амарантом — с пошаговыми инструкциями и фотографиями — собраны в отдельном разделе. Вот несколько идей, что приготовить:
Амарант — новое киноа
Именно под таким заголовком — «Амарант — новое киноа» — выпустил большую аналитическую статью авторитетный журнал о правильном питании Verywell Health. Опираясь на данные департамента сельского хозяйства США (USDA), издание сравнило двух представителей категории псевдозлаков и пришло к выводу, что амарант превосходит киноа по ряду важных параметров. Так, например, в амаранте железа больше, чем в киноа (соответственно 2,1 мг и 1,49 мг на 100 г), больше кальция (47 мг и 17 мг), марганца (0,854 мг и 0,631 мг), селена (5,5 мкг и 2,8 мкг). При этом в киноа чуть больше, чем в амаранте, калия и цинка. Специалисты отмечают: рацион должен быть разнообразным, в него стоит включать и киноа, и амарант.
| На 100 г | Амарант | Киноа |
|---|---|---|
| Железо | 2,1 мг | 1,49 мг |
| Кальций | 47 мг | 17 мг |
| Марганец | 0,854 мг | 0,631 мг |
| Селен | 5,5 мкг | 2,8 мкг |
кстати
Полное сравнение — по составу, вкусу и тому, что когда выбрать — в отдельной статье: Амарант или киноа.
Хотите попробовать?
Продукты из амаранта с наших полей — крупа, мука, каши, гарниры, гранола, хлебцы, батончики — собраны в каталоге Amarancho. А масло Amarantica имеет собственный сайт — заходите на amarantica.ru
Читать дальше
- Амарант на Дону: что нашли археологи в Костёнках — древнейшие следы амаранта, которым более 22 тысяч лет.
- От поля до продукта — полный цикл и первый в России завод глубокой переработки.
- Амарант или киноа: что выбрать — сравнение двух псевдозлаков по данным USDA.
- Амарант без глютена — сертификаты, БГД и функциональные продукты.
частые вопросы
Какой амарант на вкус?
Амарант относится к ботаническому семейству маревых, самым ярким представителем которого является свёкла. Поэтому у амарантовых продуктов, в том числе у масла амаранта, специфический выраженный вкус, похожий на вкус сырой свёклы. Есть исключения: амарантовая воздушная быстроразваривающаяся крупа Amarancho (варится 5 минут!) за счёт обработки тепловой энергией в инфракрасном спектре получает особый вкус с ореховыми нотами, который нравится и взрослым, и детям.
Надо ли промывать или замачивать амарант?
Эта рекомендация относится только к одному продукту из амаранта — цельнозерновой амарантовой крупе. Перед приготовлением такую крупу необходимо замочить на сутки, а затем промыть. Эти рекомендации указаны на упаковке.
Точно ли без глютена все амарантовые продукты?
Продукты, в составе которых только амарант и которые производятся на первом в России заводе по глубокой переработке амаранта (Воронежская область, ОЭЗ «Центр»), гарантированно не содержат глютена. Цельнозерновая и воздушная крупа, мука и масло имеют знак национальной маркировки безглютеновой продукции «Перечёркнутый колос». В других видах продукции, выпускаемых по заказу на контрактных площадках, могут быть следы глютена.
Чем амарант отличается от киноа?
Зерно амаранта отличается от киноа размером, текстурой и вкусом. Киноа крупнее и имеет более плотную структуру. Натуральное «живое» амарантовое зерно — более мелкое, имеет более выраженный специфический вкус. При этом амарант и киноа — псевдозерновые культуры, богатые белком, клетчаткой, витаминами и минералами. Они не содержат глютен.
Можно ли есть амарант сырым?
Цельнозерновая амарантовая крупа подразумевает термическую обработку с предварительным замачиванием, а, например, воздушную крупу амаранта можно прямо из упаковки добавлять в салаты, смузи, йогурты и другие продукты, не требующие приготовления на плите или в духовке.
Как хранить амарант?
Амарантовую крупу (в том числе цельнозерновой амарант и воздушную крупу) и амарантовую муку храните в герметично закрытой заводской упаковке или в герметичных контейнерах в прохладном сухом месте. Амарантовое масло храните в тёмном прохладном шкафу, где нет доступа прямого света и высоких температур. Соблюдайте сроки хранения, указанные на упаковке.
С какого возраста можно давать амарант детям?
У продуктов из амаранта нет противопоказаний к применению, связанных с возрастом. Тем не менее, перед тем как ввести в рацион ребёнка амарант — как и любой новый продукт, лучше проконсультироваться с педиатром.